Het is niet altijd makkelijk om een gezond en lekker tussendoortje te vinden. Daarom probeer ik minimaal 1 keer per week iets te maken waar ik een paar dagen guilty free van kan genieten. Dit weekend maakte ik deze overheerlijke kokos – yoghurt – citroen muffins! Ze zijn makkelijk, gezond en super lekker!

Ik gebruikte voor dit recept een muffinbakvorm maar je kunt ook muffinpapiertjes gebruiken of gewoon een cakeblik (24cm).

Ingrediënten voor 6 muffins:

  • 160 gram speltbloem
  • 60 gram kokosrasp
  • 9 gram bakpoeder
  • 1 citroen
  • 160 gram (magere)kwark
  • 60 ml (soja)melk
  • 2 eetlepels ahornsiroop
  • 2 theelepels kokosbloesemsuiker
  • 1 snuifje (Himalaya)zout
  • 60 gram gedroogde cranberry’s

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven op 180 graden.
  2. Meng de speltbloem, het bakpoeder en het (Himalaya)zout goed door elkaar.
  3. Pers de citroen uit en voeg deze samen met de kwark toe in de kom.
  4. Voeg vervolgens de (soja)melk toe en meng het geheel goed door elkaar totdat je een goed beslag hebt.
  5. Voeg nu de geraspte kokos toe en roer alles goed door elkaar.
  6. Voeg nu de ahornsiroop en de kokosbloesemsuiker toe en roer het nogmaals door elkaar heen.
  7. Tot slot voeg je de gedroogde cranberry’s toe aan het beslag en roer je nogmaals alles goed door elkaar.
  8. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak ze ongeveer 30 minuten goudbruin in de oven! (Check met een sateprikker of ze gaar zijn)

Tip:

Bewaar de muffins in een een afgesloten trommel, dan blijven ze makkelijk een week goed. Zijn ze toch een beetje droog geworden, pimp ze met wat kwark en/ of honing op en je hebt weer een heerlijk vers en gezond tussendoortje.

Smakelijk!